• 在干预开始时基线水平和每个干预期之间的基线水平之间的粪便和尿液中N-硝基化合物（NOC）水平的变化（NOC）水平[ATNC）[ATNC）[ATNC] ，在6周和7周时]
  NOC的粪便和小便池水平被测量为总表观硝基化合物（ATNC），并使用了结肠内源性硝化化的指标。众所周知，严格控制的饮食含红色或加工肉后，它会显着增加。
• 整个基因组基因表达分析的变化在结肠活检中和基线水平之间的血液和每个干预期之间的血液（转录组学）[时间范围：在基线，2周，4周和6周时]
  将分析结肠活检和血液对饮食变化的转录组反应。这将提供有关结肠上皮中基因表达变化的信息，这些信息可能与其他参数（例如粪便NOC水平）相关。这还将确定可以将饮食组成与涉及癌症发展的过程联系起来的分子途径。

• 干预开始时基线水平和每个干预期之间的基线水平之间的泌尿硝酸盐和肌酸水平的变化。 [时间范围：基线，2周，4周，6周和7周时]
  将分析尿液样品（0.25 mL）的硝酸盐和尿肌酐。硝酸盐浓度（Ng/mL）将由肌酐浓度（mg/100ml）分开，以调整参与者的可变水合。
• DNA的基因分型[时间范围：基线]
  将收集血液，该血液将用于与氧化应激，生物转化和DNA修复有关的单核苷酸多态性的基因分型。这将提供有关与其他测试参数（例如粪便NOC水平）相关的遗传变异之间关系的信息。
• 从结肠活检和血液（表观遗传学）分离的DNA甲基化分析在干预开始时基线水平和每个干预期之间的DNA（表观遗传学）[时间范围：在基线时：在基线，2周，4周，6周，6周）]
  结肠活检和血液将分析对饮食变化的表观基因组反应。这将提供有关DNA甲基化状态已改变的基因的信息，这可能解释了其基因表达的变化。在分析过程中将整合表观遗传变化和基因表达变化。
• 干预开始时基线水平和每个干预期之间的唾液中硝酸盐还原酶在唾液中的酶活性的变化[时间范围：在基线，在基线，2周，4周，4周，6周和7周时]
  口腔中的微生物能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐，据估计，以这种方式形成了约70％的摄入亚硝酸盐。含有硝酸盐的饮食干预措施已显示出硝酸酶还原酶的活性。
• 在干预开始时和每个干预期之间的基线水平之间的微生物组和唾液中的微生物组变化[时间范围：在基线时，在基线，2周，4周，4周，6周和7周时）
  唾液和粪便标本都将用于DNA提取和随后的分析。微生物组对饮食变化很敏感，并且由于不同的暴露，其组成可能会改变。

• 干预开始时基线水平与每个干预期之间的粪便水遗传毒性的变化[时间范围：在基线时，在基线，2周，4周，4周，6周时）
  可以从粪便中制备粪便水，然后将对体外结肠细胞系的短期暴露。 DNA损伤随后将通过碱性单细胞凝胶电泳测定法或彗星测定法评估。
• 在干预开始时基线水平与每个干预期之间的基线水平之间的O6-CMG变化[时间范围：基线时，在基线，2周，4周，4周，6周时）
  O6-CMG是一种诱变的DNA加合物，是由于暴露于亚硝化甘氨酸衍生物而导致的，并且具有特殊的潜力作为DNA羧甲基化的生物学标志物，因为它似乎无法通过O6-烷基甲基甲基甲基甲基转移酶修复。先前发现O6-CMG饮食中含有红肉的饮食量增加。
• 在干预开始时基线水平和每个干预期之间的O6-MEG在结肠活检中的变化[时间范围：在基线时，在基线，2周，4周，4周，6周时）
  暴露于某些NOC会导致O6-MEG加合物形成。 O6-meg DNA加合物也是诱变的，并且经常显示在人CRC组织中。将使用Georgiadis等人描述的ELISA方法在国家希腊研究基金会（NHRF; Greece）进行分析样品。

植物材料项目（减少肉类产品中亚硝酸盐的植物化学物质）是一个由欧洲联盟（EU）的主要共同资助的研究项目，旨在开发创新的肉类产品，在该项目中，食品添加剂亚硝酸盐已被源自水果和蔬菜的天然化合物所取代。这些具有生物活性的化合物，也称为植物化学物质，可有助于改善肠道健康，并将其作为天然提取物添加到肉中。

在许多肉类产品中，将在肉类加工过程中添加精心选择的天然抗氧化剂和其他生物活性化合物的组合和其他生物活性化合物，例如咖啡和茶。这些化合物中的一些具有抗菌活性，使它们可以取代亚硝酸盐，而其他化合物则具有自然红色，可能有助于产品的所需外观。同样，已知其中一些化合物可保护结肠细胞免受癌症癌症的损害影响，这些癌症可能在肉类食用后大肠形成。

Phytome项目将开发新技术，以在处理不同类型的肉类产品期间引入天然提取物。这些技术将确保产品的感觉质量以及微生物安全性。一旦这些技术在实验室规模上开发和优化，新型产品将以工业规模生产。这些产品的健康促进作用将在人类饮食干预研究中与健康志愿者进行评估。在消耗完全控制的饮食饮食后，将收集并研究以新概念生产的传统肉类产品或生产的产品，将收集粪便和结肠材料，以实现结直肠癌风险的标志。这些调查将与英国，比利时，意大利和希腊的研究机构密切合作，并将利用可用的最新基因组技术。

理由：

该项目的目的是开发新的肉类加工技术，从而生产出低或没有亚硝酸盐的创新肉类产品，并且已证明可以改善人类健康。这将通过引入源自天然植物提取物的生物学化合物的精心选择的混合物来实现。新的肉类产品将在人类饮食干预研究中进行评估，以使用可用的最新基因组技术对结肠组织中的癌症风险标记建立积极影响。

客观的：

该项目旨在在人类饮食干预研究中使用基因组标志物评估新开发的低亚硝酸盐的健康影响。

学习规划：

这项研究的设计仅与健康的志愿者。每个参与者将被要求捐赠一个小便池，粪便和血液样本，并在每个干预期间进行内窥镜检查。每个研究组将进行所有分析，以检查肉中亚硝酸盐水平的总体影响。

研究人群：

所有科目将由荷兰林堡省的马斯特里赫特大学（UM）招募，并使用当地报纸和其他媒体的广告来招募。两性的健康受试者将根据预定义的纳入标准（BMI：18-25；> 18岁）选择，并随机分配给一个不同的实验组之一。

干预（如果适用）：

根据研究设计，受试者将接受完全控制的饮食，并具有3种不同类型的肉类产品，其水平低或没有添加亚硝酸盐。在三个干预期（每天300克肉）的三个干预周期中的每一个之后，尿液，唾液，漱口水和粪便将进行采样并适当地存储在UM上以进行以后分析。此外，在内窥镜检查期间，内科医学系（UM）或Sittard医院将进行结肠活检。为了评估硝酸盐在饮用水中的影响，结合加工的红肉摄入量结合加工的红肉摄入量，将会要求志愿者志愿者饮用水，并根据每日可接受的硝酸盐含量高7天，额外的干预期限为7天摄入水平（ADI：3.7mg/kg体重）与每天300克加工的红肉结合使用。同样，在此干预期之后，志愿者将被要求收集血液和唾液样本以及24小时尿液和粪便样本。此外，内科医学系（UM）或在内窥镜检查期间将在Sittard医院进行结肠活检。

主要研究参数/终点：

• 在人粪便和尿液样品中形成N-硝基化合物
• 揭示了富含天然化合物的肉类产品后的转录组和表观基因组标记的差异。这些标记可以解释为降低癌症风险的指标。
• 将基因表达的变化与遗传毒性终点的变化相关（DNA损伤，N-亚硝基化合物（NOC）的减少（NOC），以揭示涉及癌症风险降低的分子过程。在致癌过程中至关重要的分子途径的鉴定将证明饮食变化与致癌风险的标志物之间存在因果关系。

• 饮食补充：加工肉类产品
  每天300克2周
• 饮食补充剂：白肉洗净
  每天300克2周
• 饮食补充剂：富含天然化合物的加工肉类产品
  每天300克2周
• 饮食补充剂：含硝酸盐的饮用水至可接受的每日摄入水平（ADI = 3.7 mg/kg bw），结合300克加工肉，白肉或加工肉，富含天然化合物
  每天3.7毫克硝酸盐/公斤BW加300克肉1周

• 实验：正常亚硝酸盐水平
  富含天然化合物的加工肉类产品将含有正常的亚硝酸盐水平。
  干预措施：

  • 饮食补充：加工肉类产品
  • 饮食补充剂：白肉洗净
  • 饮食补充剂：富含天然化合物的加工肉类产品
  • 饮食补充剂：含硝酸盐的饮用水至可接受的每日摄入水平（ADI = 3.7 mg/kg bw），结合300克加工肉，白肉或加工肉，富含天然化合物
• 实验：亚硝酸盐水平降低
  富含天然化合物的加工肉类产品将含有降低的亚硝酸盐水平
  干预措施：

  • 饮食补充：加工肉类产品
  • 饮食补充剂：白肉洗净
  • 饮食补充剂：富含天然化合物的加工肉类产品
  • 饮食补充剂：含硝酸盐的饮用水至可接受的每日摄入水平（ADI = 3.7 mg/kg bw），结合300克加工肉，白肉或加工肉，富含天然化合物

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纳入标准：

• 健康的男性或女性在18-25之间的体重指数（BMI）
• 在18-70岁之间

排除标准：

• 在参加这项研究之前，酒精滥用长达6个月
• 肾脏，肝，肠，心脏或肺的当前畸变或不足
• 肠道或肝脏中持续炎症的当前存在
• 当前内分泌或代谢畸变
• 当前的贫血或感染
• 艾滋病毒感染或肝炎
• 在过去的三个月中，使用抗生素和其他药物
• 目前的吸烟者
• 素食主义者
• 孕妇
• 在此干预期内其他干预研究的参与者。